Brot ohne Hefe kann durch aus gesünder sein!
Hefe wird meist für weiße Mehle verwendet.Helle Brote ,Toast ,Brötchen, für Kuchen und süße Gebäcke mit Milch. Bei schweren dunklen Mehlen reicht dies aber nicht aus ,das die ordentlich hochgehen. So wird das Mehl versäuert und bekommt die nötige Triebkraft. Übliche Treibmittel sind
Hefe >> Weizen, Kuchen, helle schnelle Brote
Sauerteig>> Roggenteig für dunkle Bauernbrote, Körnerbrot ,Pumpernickel
Hirschhornsalz z.B. für lebkuchen, printen
backpulver für Kuchen
Durch Weißmehle besonders vom Weizen,Zucker ,Nudeln ,Industriegetränke übersäuert unser Körper, so das ein Sauerteigbrot den Körper wieder eher basisch machen kann. Gute Ernährung kann durch Gemüse, Obst ,Salate gesäuerte Milchprodukte und Sauerteigbrot eine enorme Verbesserung der Gesundheitsqualität bieten. Weißmehl, Nudeln, Kartoffeln Limonaden/Cola und Zucker läßt man weg ! Es gibt ja auch Reis und Roggenbrot und Früchte als Ersatz.
Ziel ist für viele Hobbybäcker , das was der übliche Schnellbäcker heute bietet, nicht mehr essen zu müssen. Geschmacklose Pappbrote die nur durch zuviel salz und malz Geschmack bekommen.
Brotrezepturen ,die sich mit langer Teigführung teils über 48 Stunden zu einer besonderen Teigreife entwickeln können, sind bekömmlicher und schmecken ganz anders, wie mit Essig oder Buttermilch als Starter schnell hochgezogene Brote. Dazu haben die Bäcker heute keine Zeit mehr und keinen Platz .So bekommen sie fertige Mischungen mit Backhilfsmitteln die sie aus den Tüten anrühren. Denn lange Teigführung mit gereiften Brotteigen, würde erfordern das sie die heute verkaufte Tagesmenge an Brot, heute als reifen Teig stehen haben müßten, zum backen für die Brote morgen. Den für morgen als Teig der nun noch 12 Stunden gehen muss und den neuen heute ansetzen, der dann in 2 Tagen zu verbacken ist.
Roggenteig ist etwas schwieriger zu verbacken. Meist wird Roggen und Weizen damit es leichter ist gemischt.Dann hat man aber wieder die Unverträglichkeiten, weil das Zeug in Bauch evtl gärt. Es wird auch gerne gemogelt mit Malz, oder Apfeltrester damit man die dunkle Farbe hin bekommt als wäre viel Roggen drin. der Verbraucher nimmt`s hin !! ? Meist wird 60 % Weizen / 40 % Roggen angeboten. Sehr häufig dem kunden auch gesagt reines Roggenmehl könnte man nicht verbacken . das stimmt nicht . ich backe jede Woche mit reinem Rogen und reinem Roggenvollkorn! Inzwischen sind viele Bäcker wieder auf dem ursprünglichem Weg ordentliche brote mit sauerteig zu backen ,ob mit langer teigführung wegen der Teigreife muss man selber schmecken.
Reines Roggenmehl und reines Roggenvollkornmehl ist nur ein Schwierigkeitsgrad,und eben die Wartezeit, den jede private Köchin zu Hause erreichen kann.
Für eine der großen Kastenformen von 35 cm braucht man 1kg Roggenmehl 997 (gibts fast überall) und 500 gramm reines Roggenvollkornmehl mit dem Schrot, das man sich im Naturladen frisch und fein mahlen läßt. ca 20 gramm Brotgeürz und 20 Meersalz 750 Gramm Wasser. Nun muss man sich eine Sauerteigkultur ansetzen. Das dauert mind 3-5 Tage und diese wird im laufe ihres lebens im Kühlschrank im twist off Glas leben und immer besser, sofern man 1-2 mal im Monat damit backt und sie mit Roggenmehl und Wasser wieder auffüllt.
Erst mit der Zeit werden sich die wilden Hefen bilden die auch benötigt werden und nicht unverträglich sind. Es gibt Familienbäcker in Italien oder Frankreich die sich rühmen eine kultur der Urgroßeltern die schon seit mehr als 80 jahren in der Familie ist zu besitzen und zu hüten.
Diesen Teig setzen man in drei Stufen mit etwa 150 gramm Sauerteig ( zwischen Eierkuchenteig und Waffelteig) an und läßt jede Portion nacheinander gut durchgären. In schritten von ca 6 Stunden ,12 Stunden und dann in der Form evtl 3-5 Stunden wird immer eine weitere portion zur masse dazu gerührt. Zum Schluß hat man den etwa lehmartigen Teig aus reinem roggenmehl, mit einem nassen Holzlöffel in die Form gestrichen und muss das nun bei etwa 180 Grad einenhalb Stunden backen.Knetbar wie ein Hefeteig sind diese Teige nicht unbedingt !
Es ist jedes mal ein Tageserfolg so einen 4-Pfünder aus dem Ofen zu holen. Auf die Anschnittstelle gestellt bleibt das Brot unverpackt 4 tage knusprig ohne altbacken zu werden, dann kommt es erst in eine Gefrierbeuteltüte und in den Kühlschrank damit es nicht zu hart wird.
. Schimmeln --? neee, dieser Brotlaib wurde euch ja sofort geliefert direkt aus dem backofen.Ohne die transportzeiten aus der Fabrik zum Bäcker als Teigrohling oder verschwitzt aus der Folientüte vom SB-Markt.
Ohne Form sollte man die nicht backen sonst wird er sich so breit und flach machen wie auf meinem Foto ! In einer 35cm kastenform hat man aber 9x11 cm große Scheiben für ordentliche Wurstscheiben drauf.
