Butterplätzchen: Warum nur Eigelb für den Teig verwenden?

Das Grundrezept für einen Ausrollmürbteig ist der sogenannte 1 : 2 : 3 Teig- Merksatz: Zum Beispiel Mehl- also 1 Teil Zucker (100g) 2 Teile Butter (200g) 3 Teile Mehl (300g) nur als Mengenbeispiel gedacht.

Je mehr Mehl im Verhältnis zu den anderen Zutaten = pappiger, zäher Teig.

Erhöhter Fettanteil- Gebäck neigt zum breitlaufen.

Erhöhter Zuckeranteil- Gebäck wird sehr knusprig und süß (der Zucker karamellisiert)

Eigelb wirkt wie ein Emulgator, ist fettreich und verleiht dem Teig Farbe und Geschmack.

Eiweiß besteht fast nur aus Wasser und verhält sich auch ähnlich in einem Mürbteig. Bei zu langem Kneten, wird der Teig zäh- wie bei Hefeteig bildet sich Kleber (unerwünscht bei Mürbteigen) deswegen nimmt man auch kein Wasser in diesen Teigen. Ausserdem bildet Eiweiß im Gegensatz zu Eigelb auch ein "Gerüst", was den Teig allerdings auch binden kann- hängt vom jeweiligen Rezept ab. In Mürbteigen aber eher weniger, da ist der Zucker der Gerüstbildner.

Wenn du eine große Menge Teig machst- z.B. 500 g Mehlanteil, kannst du auch ein ganzes Ei nehmen, es besteht keine Gefahr, dass der Teig zu weich wird oder zäh beim kneten, denn die Flüssigkeitsmenge ist proportional zum Mehl nicht zu hoch. Bei einer kleineren Menge würde der erst bei langem kneten binden und zäh.

Nimmst du nur Eigelbe zählt das, wie das Fett, als Teigflüssigkeit. Zuviel Eigelb im Teig macht auch, dass er breitläuft.

Wenn du bei z.B. Spritzgebäck einen Teil des Mehl durch Speisestärke ersetz wird das Gebäck "sandig"- ein klassischer Spritzteig wäre ein 1 : 2 : 2 Teig- sieh Merksatz. Der lässt sich auch mit einem Spritzbeutel aufspritzen, darf aber nicht abstehen, weil das Mehl nachquillt- im Gegensatz zu Ausrollmürbteig.

Die klassischen "Omaspritzgebäck" Plätzchen, die durch den Fleischwolf gedreht werden, sind in der Regel 1 : 2 : 3 Teige, also garkein wirkliches Spritzgebäck.

Ich hoffe, du kannst mit meiner Ausführung was anfangen ;-))

Ich hab auf dem Rechner noch eine Ausarbeitung zu dem Thema, das ich dir mailen könnte, wenn dich interessiert, dann E-Mail per Kompliment- ich lösch es dann sofort, nachdem ich die Mail losgeschickt hab.

Beim Backen gerinnt das Eiweiß – es wird fest, die Plätzchen sind nicht so „mürbe“ Wenn dich das nicht stört, kannst du auch das Eiweiß mit in den Teig geben. Dass es viele verschiedene Mengenangaben für die Zutaten gibt, liegt sicher daran, dass jeder mal etwas rumprobiert hat und so für sich das beste Rezept entdeckt hat. Der eine mag es etwas süßer und macht mehr Zucker rein – dadurch werden die Plätzchen auch schneller braun. Mehr Butter läßt den Plätzchenteig während des Backens auseinanderlaufen. Die ausgestochene Form bleibt dann nicht erhalten.

Eigelb wird deswegen verwndet, damit die fertigen Plätzchen nicht hart werden. Eigentlich braucht es gar kein Ei. Jedoch lässt sich der Teig mit Eiern viel besser verarbeiten. Wenn du den Mürbeteig ohne Eier zubereitest, werden die Plätzchen sehr zart und auch zerbrechlich. Die Menge an Zucker hängt davon ab, wie süß das Gebäck sein soll, mit mehr Zucker erfolgt auch eine stärkere Bräunung.

Eigelb macht die Plätzchen schön mürbe, mit Eiweiß geht das nicht so gut, denn es gerinnt beim Backen und dann werden die Plätzchen eher kross und knusprig. Wenn man das mag, ist das auch in Ordnung, aber wer die Plätzchen zerbrechlich und weicher mag, nimmt nur das Eigelb. Butterplätzchen sollten auf der Zunge zergehen...

Ich suche mir beim Backen von Plätzchen, die nur Eigelb brauchen, dann immer noch eine weitere Sorte aus, die nur Eiweiß braucht, beispielsweise Baiser-Plätzchen. So kann ich beides vom Ei verwenden.

Wenn Du mehr Butter nimmst, werden die Plätzchen herrlich mürbe und zart. Aber nicht mehr nehmen als angegeben, zum einen werden sie sonst sehr weich und zum anderen auch noch "gehaltvoller".