KOCHEN/BACKEN für Diabetiker / Reicht es schon, einfach den Zucker durch Süßstoff zu ersetzen?
Reicht es, um Kalorien einzusparen oder für Diabetiker zu backen oder zu kochen, einfach den Zucker durch Süßstoffe zu ersetzen?
Ich frage deshalb, weil das ja selbst bei Diabetiker-Schokolade so nicht gemacht wird, sondern dort wird nur der raffinierte Zucker durch Fruchtzucker ersetzt. Dadurch werden weder die Kalorien reduziert, noch ist dieses Produkt für Diabetiker tatsächlich empfehlenswert.
Warum verwendet man dafür nicht stattdessen Süßstoff?
Und wie ist es, wenn man selbst kocht und backt? Beim Karamellisieren ist echter Zucker sicher nicht zu ersetzten, aber ansonsten kann man anstelle von Zucker natürlich meist Süßstoff verwenden.
Besonders beim Backen ist mir das aber so noch nicht so ganz gelungen. Das Ergebnis war einfach nicht das Gleiche. Bei der Verwendung von Stevia war sogar der Geschmack ziemlich gewöhnungsbedürftig.
Wie kann ich das Problem lösen? Gibt es dabei Tipps oder spezielle Rezepte, die besonders gut geeignet sind und die ihr selbst empfehlen könnt? Ich weiß natürlich, dass es speziell solche Rezepte gibt, meine Versuche damit waren aber unbefriedigend. Und kann man bei jedem Kuchenrezept einfach den normalen Zucker durch Süßstoff ersetzen?
9 Antworten
Warum es bei Diabetiker-Schokolade so nicht gemacht wird kann ich leider nicht beantworten.
Ich backe Kekse oder Muffins und diese klappen immer sehr gut obwohl ich wenig Zucker nehme. Auf ca. 20 Kekse nehme ich 1 Eßlöffel Zucker und 1 Stevia-Süßli, wenn man den Zucker komplett weg lässt verändert sich der Geschmack / kann sich verändern weil die Inhaltstoffe in den Süßlis nicht hitzebeständig sind.
Meine Erfahrung ist hier dass es mit Stevia besser klappt als mit anderen Süßlis. Für den Geschmack empfehle ich Dir auf jeden Fall immer eines der dreien Zutaten auf den Bildern zu nehmen (verbessert den Geschmack) und 1/3 des Mehls durch Speisestärke zu ersetzen. Ich hab mal Kekse ohne Vanillinzucker und komplett ohne Zucker gebacken mit 2 Süßlis (kein Stevia) und der Geschmack war auf jeden Fall anders als vorher. Auch gemahlene Nüsse im Gebäck verbessern den Geschmack sehr. Oder geraspelte Schokolade und Schokotröpfchen zum Gebäck hinzufügen.
Mhhhmmmmm
;-)
Bei Rührkuchen würde ich 1/3 Zucker und den Rest Stevia nehmen und 1/3 des Mehls durch Speisestärke ersetzen. Bei chefkoch.de findst Du viele Rezepte ohne Zucker, ich hab sie nicht ausprobiert aber lese Dir die Kommentare dazu durch, die helfen oft schon.
Bei Marmelade mach ich das übrigens auch so, ich kaufe keine Marmelden mehr in Disountern, der Geschmacksunterschied ist sehr groß und es macht nicht viel Arbeit. 1-2 Eßlöffel Gelierzucker und 1-2 Süßlis, je nach dem um welche Menge an Früchten es sich handelt.
Hier ist noch eine Infoseite:
http://ratgeber.t-online.de/weihnachtsplaetzchen-fuer-diabetiker-tipps-zum-backen/id_60848572/index
Vielen Dank für deine Antworten, Amarena!
Daaanke schööön
:-)
TEIL 1 Viele Produkte wurden als "speziell für Diabetiker" oder "diabetikergeeignet" beworben, zum Beispiel Diabetiker-Kuchen, -Marmelade, -Eiscreme oder –Schokolade. Dabei ist meist nur der Zuckeranteil durch Fructose oder Zuckeraustauschstoffe ersetzt. Sie werden mittlerweile nicht mehr empfohlen, da der Effekt auf den Blutzucker sich nicht sehr von Haushaltszucker unterscheidet. In größeren Mengen genossen können Zuckeraustauschstoffe zudem zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Hinzu kommt, dass die deklarierten "Diabetikerprodukte" meist genauso viel Fett und Kalorien wie normale Süßigkeiten enthalten. Die Kennzeichnung "für Diabetiker geeignet" verführt dazu, solche Produkte unüberlegt und im Übermaß zu verzehren.
Fazit ist: Spezielle Diätprodukte sind für Diabetiker überflüssig. wenn Ihr Blutzucker gut eingestellt ist. Sie sollten sich lieber im Rahmen des Diätplans bewusst ab und zu eine kleine Ausnahme gönnen. Deshalb gibt es spezielle Diabetikerprodukte nicht mehr im Handel.
- Süßungsmittel mit gering blutzuckererhöhenden Wirkung (Zuckeraustauschstoffe) Weniger blutzuckererhöhend wirken Zuckeraustauschstoffe. Sie können deshalb bei der Berechnung der BE in kleineren Mengen (weniger als 30 g) vernachlässigt werden. Man unterscheidet dabei Zuckeralkohole und die Zuckerart Fructose (Fruchtzucker). Zuckeraustauschstoffe besitzen einen geringeren Kaloriengehalt als Zucker. Folgende Zuckeralkohole werden als Zuckerersatz verwendet: o Sorbit (= Sorbitol, Glucitol, E 420) o Mannit (= Mannitol, E 421) o Xylit (= Xylitol, E 967) o Lactit (= Lactitol, E 966) o Maltit (= Maltitol, E 965) o Isomalt (E 953) Zuckeraustauschstoffe können Sie anstelle von Zucker zum Süßen, Backen und Kochen verwenden. Beachten Sie bitte den Kaloriengehalt: Fruchtzucker hat in etwa genauso viel Kalorien wie Haushaltszucker (400 kcal pro 100 g); Zuckeralkohole liefern ca. 240 kcal pro 100 g.
Allerdings unterscheiden sich die Zuckeraustauschstoffe in der Süßkraft von normalem Zucker (50 – 120 % der Süßkraft), je nach Verbindung. Darauf sollten Sie achten, wenn Sie in Rezepten Zucker ersetzen wollen.
Alle Zuckeraustauschstoffe können vor allem bei übermäßigem Verzehr zu Blähungen und Durchfällen führen.
- Süßungsmittel ohne Wirkung auf den Blutzucker (Süßstoffe) Nicht blutzuckererhöhend, schon in geringer Menge stark süß und praktisch kalorienfrei sind Süßstoffe. Als Süßstoffe sind zugelassen: o Acesulfam K (E 950) o Aspartam (E 951) o Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962) o Cyclamat (E 952) o Neohesperidin (E 959) o Saccharin (E 954) o Sucralose (E 955) o Thaumatin (E 957) Süßstoffe werden nicht verdaut und haben somit keine Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Sie besitzen eine sehr hohe Süßkraft und sind je nach Art 130 bis 5000 mal süßer als Haushaltszucker. Deswegen werden sie nur in sehr geringer Menge eingesetzt.
Tabelle: Süßstoffe und ihre Eigenschaften Süßstoff Süßkraft Besonderheit Verwendung Acesulfam ca. 200 Mal so hohe Süßkraft wie Haushaltszucker Wird ausschließlich als Kaliumsalz verwendet (Acesulfam-K). Kalorienreduzierte oder ohne Zuckerzusatz hergestellte aromatisierte Getränke auf Milch- oder Wasserbasis, Speiseeis oder Obstkonserven.Aspartam ca. 200 Mal so hohe Süßkraft wie Haushaltszucker Besteht aus den Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin. Auch bei höheren Konzentrationen im Lebensmittel geschmacksstabil; hitzeinstabil. Achtung: Lebensmittel mit Aspartam müssen den Hinweis "mit Phenylalanin" oder "enthält eine Phenylalaninquelle" enthalten! Häufig mit Cyclamat kombiniert. Tägliche Zufuhr sollte 40 mg/kg KG nicht überschreiten. Aspartam-Acesulfamsalz ca. 350 Mal so hohe Süßkraft wie Haushaltszucker Wird durch Erhitzen von Aspartam und Acesulfam-K im Verhältnis von etwa 2:1 in saurer Lösung gewonnen und danach auskristallisiert. Instantprodukte wie Desserts, Getränkepulver und Tafelsüße, nichtalkoholische Getränke auf Wasser-, Milch- oder Fruchtsaftbasis. Cyclamat 40 Mal so hohe Süßkraft wie Haushaltszucker Lange lagerfähig und hitzestabil. Eignet sich daher gut zum Kochen und Backen. Häufig mit Saccharin kombiniert. Kalorienreduzierte Getränke, Desserts auf Basis von Eiern, Gebäck und Süßigkeiten ohne Zuckerzusatz. Neohesperidin DC ca. 600 Mal so hohe Süßkraft wie Haushaltszucker Wird aus Flavonoiden von Bitterorangen hergestellt. Hat einen mentholhaltigen Beigeschmack und wird daher häufig mit Aromen oder anderen Süßstoffen kombiniert. Kalorienreduzierte Getränke auf Wasserbasis, Snacks und Knabbererzeugnisse. Saccharin ca. 400 Mal so hohe Süßkraft wie Haushaltszucker Der erste industriell hergestellte Süßstoff. Hitze- und gefrierbeständig und bewahrt selbst in wässrigen und säurehaltigen Produkten lange seine Süßkraft. Wird hauptsächlich Lightprodukten und Diabetikerlebensmitteln zugesetzt.
Unten geht es weiter! ::-)
TEIL 2
Sucralose ca. 500 bis 600 Mal so hohe Süßkraft wie Haushaltszucker Wird aus Saccharose durch Chlorierung hergestellt. Lässt sich gut mit Zucker mischen und kann daher auch für Produkte mit verringertem Zuckergehalt verwendet werden. Nicht-alkoholische Getränke auf Wasser-, Milch- und Fruchtsaftbasis, Dessertspeisen und verschiedene Süßwaren wie Kaugummis ohne Zuckerzusatz Thaumatin 2500 Mal so hohe Süßkraft wie Haushaltszucker Natürlicher Süßstoff, der aus der westafrikanischen Staude Thaumatococcus danielli gewonnen wird. Wird oft mit anderen Süßstoffen kombiniert und liefert 4 kcal/g; hitzestabil. Wegen der starken Süßkraft nur in sehr kleinen Mengen verwendbar.
Bitte keine Fructose verwenden! Fruktose war lange ein beliebter Ersatzstoff für Saccharose. Bei gleichem Brennwert (4 kcal/g) entspricht die Süßkraft etwa dem 1,2-Fachen von Saccharose. Aktuelle wissenschaftliche Studien zeigen jedoch, dass eine erhöhte Aufnahme mit Fruktose gesüßter Getränke oder Diät-Lebensmittel negative Auswirkungen auf den Stoffwechsel bei Diabetikern hat. So kann das Süßungsmittel Fruktose über eine Beeinflussung der hormonellen Gewichtsregulierung Fettleibigkeit begünstigen. Auch eine Insulinresistenz* und Fettstoffwechselstörungen (Hypertriglyzeridämie) werden gefördert. Zudem wird eine überhöhte Fruktoseaufnahme für die Entwicklung der nicht alkoholisch bedingten Fettleber mitverantwortlich gemacht.
Stevia ist sehr gut geeignet! 15 bis 30 mal süßer als Zucker – und praktisch kalorienfrei Fest steht: "Der natürliche Zuckerersatzstoff ist praktisch frei von Kalorien und auch für Diabetiker bestens verträglich", zitiert Agrarwissenschaftler Dr. Udo Kienle von der Universität Hohenheim einschlägige Studien. Tatsächlich seien die getrockneten Blätter der krautigen Pflanze etwa 15 – 30 mal süßer als Zucker. Das Pulver (So gemacht, dass es wie Zucker im Gewicht ist!) und das flüssige gibt es im Supermarkt! Zucker.
Dem Süßstoff fehlt aber die Bindewirkung. Das kann zum Beispiel bei einem Rühr- oder Bisquitteig problematisch sein: Hier macht der Zucker neben Butter, Eiern und Mehl mehr als ein Drittel der Masse aus. Mit Süßstoff gelingt der Teig möglicherweise nicht. Deshalb hier einige Süßstoff- Rezepte: http://www.chefkoch.de/rs/s0/%22stevia%22/Rezepte.html !
Ach so, es gibt auch Vanillepulver ohne Zucker zu kaufen, das verwende ich sehr gerne!
Ich hoffe ich konnte helfen, mit meinem Roman? ::-)
Freut mich, wenn ich helfen konnte, mit meinem Roman! ::-)
Du kannst Zucker nichtz beliebig durch Süßstoff ersetzen, weil er backtechnische Eigenschaften besitzt, die Süßstoff nicht hat.
Selbst die kaloriegen Zuckeraustauschstoffe haben andere backtechnische Eigenschaften als Haushaltszucker.
Z.B. wird ein Mürbteig mit Sionon lätschig weil Sionon nicht karamellisiert. Fruchtzucker bräunt viel schneller und ist hygroskopischer als Saccharose, so dass ein damit hergestellter Mürbteig schneller weich wird- also immer gut verschlossen aufbewahren.
In Rührteigen ist es nicht ganz so schlimm, allerdings ist auch da die Saccharose mit am Aufbau des Teiggerüstes beteiligt.
Am besten holst du dir mal ein Lehrbuch für Konditoren, da steht das ziemlich genau erklärt unter den backtechnischen Eigenschaften.
Vielen Dank für deine Antwort!
Du scheinst meine Frage bisher auch als Einzige überhaupt gelesen zu haben! :)
Übrigens sind beim kochen und backen für Diabetiker auch die andeen Kohlehydrate zu berücksichtigen- also Mehl, Stärke, Grieß....usw.
Am besten stets Vollkorn verwenden.
Vielen Dank für deine sehr gute und kompetente Antwort!
Du hast mir sehr weitergeholfen und ich werde mich jetzt noch genauer mit diesem Thema auseinander setzen und ein spezielles Backbuch für Diabetiker kaufen.
Das ist Sinn der Sache zwinker, freut mich, wenn ich dir helfen konnte :-)
Das einzige, was ich von der von dir verlinkten Seite bisher nicht gewusst hatte ist, dass der Süßstoff Aspartam nicht hitzebeständig ist und somit nicht zum Kochen und Backen geeignet ist.
Eine Antwort auf meine Frage steht dort aber nicht!
Ich habe gute Erfahrungen mit Xylit und Erythrit gemacht. Das sind Zuckeralkohole (keine Sorge, die machen nicht betrunken oder so). Diese Stoffe kommen z.B. in Birkenrinde und einigen Gemüsesorten vor und werden nicht verstoffwechselt. Also sie haben für den Körper praktisch keinen Nährwert. Sie verhalten sich aber beim Backen und Kochen ganz ähnlich wie "normaler" Zucker und können fast 1:1 den Zucker ersetzen. Der Geschmack ist absolut neutral - so wie Zucker eben. Die Thematik "zuckerfreie Ernährung" wird immer populärer, in den letzten Monaten sind z.B. viele Bücher zu dem Thema herausgekommen und auch Foodblogs berichten über Alternativen zum Zucker. Ich persönlich habe mich eingelesen, backe seit einigen Monaten nur noch mit Xylit und Erythrit und bin super zufrieden damit.
2.025 backen ohne zucker Rezepte
http://www.chefkoch.de/rs/s0/backen+ohne+zucker/Rezepte.html