Vollkornbrot zu bröckelig geworden?

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Vollkornbrot muss als Teig sehr lange ruhen, weil es nicht soviel (freies) Klebereiweiss enthaelt, wie Weissmehl. Bereite den Teig am Besten einen Tag vorher zu. Dann eine Stunde vor dem Backen durchkneten und formen und so nochmal gehen lassen.

Dann wird das Brot etwas homogener und faellt nicht wie Kuchen auseinander.

Kann man da nicht einfach ganz fein geraspelte Möhren oder Zucchini untermischen? Bei Kuchen geht das doch auch. Ascorbinsäure ist doch "Vitamin C" und das gibts auch in Pulverform zu kaufen.