Warum wird in der chinesischen Küche mit so viel Glutamat gewürzt?
Die chinesische Küche gilt ja als sehr gesund. Ich war selber in China und mir fiel auf, dass sehr auf Gesundheit und gesundes Essen mit viel Gemüse geachtet wurde. Jedoch hat jeder Koch ob im Restaurant oder Zuhause Glutamat verwendet. Man kann es ganz normal als Gewürz im Supermarkt kaufen. Die Informationen über die negativen Auswirkungen von Glutamat sind doch sicher auch den Chinesen bekannt. In Japan ist die Situation ähnlich. Weiss jemand, warum in China Glutamat als ganz normales Gewürz gilt?
4 Antworten
Diese Methode stammt aus der Vor-Kühlschrank-Zeit in China: Wer nicht selbst Gemüse anbaute und Tiere schlachtete, musste seine Kochzutaten auf dem (staatlichen) Wochenmarkt kaufen. Und die verlieren bei ungekühlter Lagerung nun mal nicht nur Nährstoffe, sondern auch Aroma. Das in China abgebaute minerale Natriumglutamat konnte da helfen, den Geschmack wieder aufzupeppen. Darum kommt auch heute aus alter Gewohnheit noch vielfach eine Hand voll davon über jedes Gericht. Wegen der wesentlich geringeren Reinheit des natürlichen Glutamats (zwischen 30 und 50 Prozent, der Rest ist "Sand") schadet das aber weit weniger, als wenn das der China-Koch hierzulande mit dem hochreinen, weil synthetisch hergestellten Mononatriumglutamat genau so macht. Und der schlechte China-Koch macht das!
Glutamat ist originärer Träger der Geschmacksrichtung Umami, die zusammen mit Süß, Sauer, Bitter und Salzig die fünf Grundbausteine unseres Geschmackssinns bilden.
Es gibt keine Hinweise auf gesundheitliche Bedenklichkeit - im Gegenteil, es wird von Ernährungswissenschaftlern als Ersatz für Salz empfohlen, da es weniger Natrium enthält.
Glutamat ganz natürlich vor in Algen (inkl. dem bei Gesundheitsaposteln so beliebten Kombu-Cha and anderen Produkten der alternativen Ernährung), entsteht bei vielen Fermentationen (z.B. in Soja-Sauce) und beim langen Kochen von Fleisch - es macht z.B. Rinder-Boullion so schmackhaft.
Unser Körper braucht Glutamat, kann es aber aus bestimmten Eiweißen selber bilden. Eine Zufuhr im Essen ist daher nicht notwendig, aber wenn es schmeckt dann warum nicht?
Wie sich glutamat auf deine gesundheit auswirkt ist noch immer sehr umstritten, von "besonders schädlich" bis "macht überhaupt nichts".
Die meisten chinesen, die ich kenne und die was auf ihre kochkünste halten, kochen übrigens ohne.
Tja ich bin leider ein Beispiel für jemand, der extrem auf Glutamat reagiert. Und in China ist es immer besonders schlimm. Asienseminare meinte, dass nur schlechte China-Köche mit Glutamat kochen. Ich war ein halbes Jahr in China und habe in hunderten Restaurants gegessen. Alle haben mit Glutamat gekocht, vom 5-Sterne-Restaurant bis zur Garküche. Die Probleme die ich nach jedem Essen hatte, haben das leider bewiesen :-(
Es gibt auch europäische Kneipen und Restaurants dort, geh doch in die!
Hab ich auch gemacht. Aber die chinesische Küche ist doch so lecker :-(. Und bei Businessessen mit chinesischen Geschäftspartner muss man mitessen, ob man will oder nicht. Das käme sonst gar nicht gut an.
Wir nehmen über die ganz normale, natürliche Nahrung nicht wenig Glutamat auf. Glutamat finden sich z.B. in zahlreichen Gemüsesorten, darunter als besonders starke Vertreter Tomaten und Sellerie. Ganz besonders viel Glutamat findet sich in Soja, weswegen Sojasauce so beliebt zum Würzen ist.
Aber viele Menschen lassen sich von dem "Achtung Glutamat ist böse!" hype anstecken und bekommen negative "Placebo"-Symptome, sobald sie WISSEN, dass sie Glutamat gegessen haben.
Besonders wir Deutsche stehen sehr darauf uns vor Dingen Angst machen zu lassen. Ein gutes Beispiel hierfür ist Acrylamid, welches beim Frittieren von Stärkehaltigen Produkten entsteht und im Verdacht steht bei Menschen Krebserregend zu sein. Allerdings in solch hohen Dosen, dass man täglich einige hunder Tüten Chips oder Pommes essen müsste, die dann auch noch zu heiß frittiert sein müssten.
Asiaten sind was soetwas betrifft von der Metalität her einfach anders, deswegen haben sie keine Scheu davor Glutamat in größeren Mengen zu verwenden. Und? Es geht ihnen bestens damit ;)
Die Auswirkungen sind nicht nicht wirklich umstritten, auch wenn es auf jeder Seite militante Verfecher ihrer Meinung gibt, sondern nur von Mensch zu Mensch unterschiedlich: Bei den Menschen gibt es nämlich solche und solche, aber leider oft mehr solche (ds sollte ein Späßlein sein). Mehr dazu findest du in meiner Antwort.