Brötchen ungesund?

Das Internet ist voll von Geschreibsel über gesundes und ungesundes Essen. Dabei gibt es absolut keine wissenschaftliche Grundlage irgend etwas als gesund oder ungesund zu deklarieren. Es gibt kein gesundes Essen. Nur ungesunde Mengen von Nährstoffen.

Die Aussage, dass Brötchen generell "ungesund" seien, ist natürlich falsch. Es ist immer so und wird wohl auch immer so sein, dass es in bestimmten Kreisen bestimmte Lebensmittel dämonisiert werden und dann entsprechend auch propagiert wird, sie seien gesundheitsschädlich. Wirklich haltbar sind diese Aussagen aber selten.

Man kann die Sache durchaus differenziert betrachten und in einigen Fällen ist es durchaus denkbar, dass Brötchen weniger verträglich sind als Brot. Hier einige Beispiele:

Brötchen werden grundsätzlich mit weniger Zeiteinsatz hergestellt, als es bei Brot der Fall ist. Bei klassischem Brot kommt auch heute noch Sauerteig oder ein Hefevorteig zum Einsatz, sodass die Teigführung gerne mal 12-24 Stunden dauern kann. Dadurch werden unbekömmliche Stoffe im Brotteig mikrobiell zersetzt und dadurch wird das Endergebnis bekömmlicher. Brötchen hingegen werden oft mit Backmitteln innerhalb von einer Stunde oder weniger hergestellt. Dadurch haben die Mikroorganismen nicht so viel Zeit, das Mehl aufzuschließen, wodurch es dann nicht ganz so gut verdaulich ist. Allerdings ist es heutzutage ja oft so, dass Brötchen nicht mehr beim Bäcker, sondern die Teiglinge werden gekühlt in die Filialen geliefert und vor Ort gebacken werden. Dadurch haben die Brötchen eine relativ lange Teigruhe, wodurch auch die Verdaulichkeit verbessert wird und die Brötchen auch viel besser schmecken.

Weiterhin gibt es viele Menschen, die Vollkornbrötchen oder Körnerbrötchen nicht besonders gut vertragen. Aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts und den unverträglichen Stoffen aus der Getreideschale bekommen viele Blähungen, Durchfall oder Verstopfung von solchen Brötchen. Insofern kann man also wirklich sagen, dass gerade dunkle Brötchen oft schlechter verträglich sind als helle Brötchen.

Letztendlich muss man sich aber auch darum in der Praxis keine Sorgen machen. Denn man merkt ja für gewönlich auch selbst, ob man etwas verträgt oder nicht oder ob einem etwas schmeckt oder nicht. Wenn ein Lebensmittel nicht gut für einen ist, meldet sich der Körper. Wenn man hingegen seine Lieblingsbrötchen genießt und man keinerlei Verdauungsprobleme davon bekommt, dann kann man diese auch völlig bedenkenlos essen.

Ich würde generell raten, mir nicht von anderen das Essen verderben zu lassen. Essen hat auch etwas mit Genuss und Lebensfreude zu tun und dient nicht nur dem reinen Auffüllen von Nährstofflücken im Körper. Da man seitens der Wissenschaft ohnehin so gut wie gar nichts darüber weiß, wie bestimmte Nährstoffe genau im Körper wirken (Man sieht das doch jeden Tag: Zu jeder Studie gibt es wieder eine Gegenstudie), wäre es einfach eine große Verschwendung, sich unnötig einzuschränken, nur um irgendwelchen unbewiesenen Risiken auszuweichen.

Was ist denn heute noch gesund? Auf jeden Fall ist es gesünder, wenn Du Deine Brotmischung selbst herstellt, denn da weißt Du was drin ist. Wenn Du dunkle Brötchen gern magst, probiere mal die Vinschgauer Brote. Es ist eine Spezialität aus Südtirol. Kannst Du auch bei chefkoch.de finden. Ich mag sie sehr gerne, da sie besonders aromatisch durch die verschiedenen Zutaten sind. Den Schabzingerklee, den Sauerteig (flüssig) und die Gewürze bekommst Du im Reformhaus.

Vinschgerle/Vinschgauer Brote

300 ml Wasser (35°C)

100 g Natursauer

150 g Mehl (Dinkel-Vollkornmehl)

350 g Mehl (Roggen-Vollkornmehl)

2 g Schabzigerklee

10 g Salz

2 g Koriander, zerstoßen

3 g Fenchelsamen

2 g Kümmel

Das Wasser erwärmen und mit dem Sauerteig verrühren. Nun in einer Schüssel das Dinkel- und Roggenvollkornmehl, den Sauerteig, den Brotklee (Schabzigerklee), das Salz, den Koriander, den Fenchelsamen und den Kümmel zu einem Teig kneten und, mit einem Tuch zugedeckt, 20 Minuten bei 35 Grad aufgehen lassen. Den Teig nochmals kneten und zu Brotlaiben oder zu kleinen Brötchen formen, mit etwas Dinkelmehl bestreuen, nochmals etwa 20 Minuten aufgehen lassen, anschließend im vorgeheizten Backrohr zuerst bei 220°C für 40 min. und dann bei 170°C für 25 min backen.

Im Grunde genommen sind es doch nur kleinere Brote?

Ja, und Brot ist eben auch nicht besonders gesund. Viele Menschen vertragen Brot schlechter als sie denken.

Und dunkles Brot ist meist nur dunkel gefärbt, der ernährungsphysiologische Wert ist deswegen nicht größer.

Brot besteht überwiegend aus Stärke, und Stärke wird im Darm zu reinem Traubenzucker zerlegt. Ob man 100g Brot oder 40g Traubenzucker isst macht keinen großen Unterschied.

Hören sich 40g Traubenzucker gesund an? Der gesamte Zuckergehalt unseres Blutes beläuft sich auf weniger als 5g. 100g Brot sind also ca. 8x mehr.

Dunkel Brötchen haben mehr Ballaststoffe, als Weißmehlbrötchen. Sie sättigen mehr.

Wenn du dunkle Brötchen kaufst, musst du darauf achten, das das volle Korn verarbeitet wurde. Manche sind einfach nur mit Zuckercouleur eingefärbt.