Was bedeutet bei Würstchen "in Eigenhaut" bzw wie kommt sie zustande?

Sind Würstchen ohne „Pelle“, d. h., nach dem Räuchern wird die Hülle entfernt, da sich während dieses Vorgangs die sogenannte "natürliche Eigenhaut" aus Eiweiß bildet. Deshalb sind diese Würstchen besonders zart im Biss. Sie sind aus Schweinefleisch oder aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt

http://www.meica.cn/index.php?sprache=_dt&nav=38

Wiki schreibt dazu Folgendes:

Schäldärme sind eine meist bei Brühwürstchen wie Wienern anstelle von Schafsaitlingen verwendete Darmart. Die Hülle wird nach dem Räuchern durch Abschälen entfernt. Zurück bleibt die sogenannte Eigenhaut, die sich nach dem Brühen und Räuchern aus dem Fleischeiweiß an der Oberfläche gebildet hat.

ist das nicht dann im eigenen Darm des Tieres?

Ganz genauso ist es.
Es handelt sich um den Darm des betreffenden Tieres.

Nichts anderes als "Naturdarm", idealerweise Darm der gleichen Tierart.