Ist beim Sushi machen Sake oder Mirin (Reiswein) wirklich wichtig oder kann man diesen auch weglassen?

Sake ist meines Wissens eher unüblich. Verwendet wird normalerweise Mirin. Das (der?) kompensiert mit etwas Süße den Reisessig, bringt aber auch noch eigenes Aroma ein. Notfalls kann man auch etwas Zucker verwenden. Aber den Alkoholgehalt im fertigen Reis kann man meines Erachtens auch mit Mirin vernachlässigen. Ist nur oft nicht ganz einfach zu bekommen.

Üblich ist für den Sushireis eine Lösung aus Reisessig, Zucker und Salz. Jeder Koch hat da seine Eigenart. Mirin gibt noch etwas Glanz. Ein Tropfen Shoyu oder im Reis oder in der Lösung mitgekochtes Stück Kombu (vorher waschen, einschneiden) gibt Aroma. Kombu macht Reis und Fisch glasig. Mirin wird meist zusammen mit heller wenig gesalzener Shoyu zum Kochen verwendet, z.B. Um Gemüse oder Pilze zu glasieren. Man kann auch Ingwer oder Knoblauch mit dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und alles einen schönen karamellartigen Überzug hat. Du kannst ersatzweise Agavensirup nehmen oder Zuckersirup mit wenig Sherry. Mirin hält die Lebensmittel feucht, sie trocknen dann nicht so schnell aus, wird deshalb gern für Inari Zushi oder zum Bestreichen des Omeletts verwendet, es glänzt dann schön. 

Kann man auch weglassen wenn mans nicht alkoholisch will