Welche Brotsorten(Kohlehydrate) lassen den Blutzuckerspiegel schnell und welche langsam steigen?

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Du hast dir die Antwort schon selbst gegeben: Vollkorn enthält komplexe Zucker, Auszugsmehle enthalten einfachere Zucker, die schneller freigesetzt werden.

Dieses Prinzip gilt für alle Brotsorten: ist die jeweilige Sorte aus Vollkorn-Getreide hergestellt (also Vollkorn-Roggen, Vollkorn-Weizen, Vollkorn-Dinkel, usw...), wird der Zucker langsam freigesetzt, ist es aus Auszugsmehlen hergestellt, dann gelangt der Zucker schnell ins Blut.

Auskunft über die Art des verwendeten Mehls bekommt man oft aus der Liste der Inhaltsstoffe. Manchmal ist auch die Type des verwendeten Mehls angegeben (je höher, umso "vollkorniger"). So gibt es z.B. "normales" Knäckebrot (aus Auszugsmehlen, also nicht empfehlenswert) und Vollkorn-Knäckebrot, ebenso Weizenbrot aus Auszugsmehl und Vollkorn-Weizenbrot. Im Zweifelsfall kannst du z.B. in der Bäckerei fragen.